“你家殺豬嘛~要喊我
我來幫忙按豬jio”
每當(dāng)年關(guān)時(shí)節(jié)
云南鄉(xiāng)村版“春節(jié)序曲”便會(huì)響起
殺豬聲、分肉聲、煎烤炒煮炸
聲聲悅耳
辛苦了一年的云南人
需要一頓熱乎的飯菜慶祝一年的收成
而此時(shí)，家養(yǎng)的土豬剛好又肥又壯
于是，殺豬飯就該出場(chǎng)了
今天
小新就帶你到年味滿滿的彩云之南
和“食物鏈頂端的云南人”
一起嘗嘗當(dāng)?shù)馗骶咛厣臍⒇i飯
昆 明
在“壯麗大城”春城昆明
吃殺豬飯的陣仗有點(diǎn)大
嵩明縣“豬八碗”一桌八個(gè)菜
紅燒肉、豬血煮豆腐、風(fēng)干香腸配血豆腐
紅豆豬皮湯、洋芋片、經(jīng)典小炒
涼拌豬肚、蘿卜排骨湯
……
色香味俱全，令人垂涎
祿勸縣“火燒豬”生皮脆嫩
石林縣大白肉搭配苦蕎酒
還有安寧市的酥肉、宜良縣的拌生肝
東川區(qū)的墩子肉……
在昆明
殺豬飯不僅僅是一頓飯
更是一場(chǎng)滿足味蕾的盛宴
是鄰里鄉(xiāng)親歡聚一堂的珍貴時(shí)刻
曲 靖
聽說
沒有一頭豬能活著走出曲靖宣威
享譽(yù)中外的宣威火腿
以極致的咸香豐潤(rùn)讓孫中山先生
親筆題詞“飲和食德”
而宣威火腿正是在每年宰年豬時(shí)制作
每到歲末
當(dāng)?shù)卮迕窬烷_始張羅著找好日子殺年豬
邀請(qǐng)親朋好友
熱熱鬧鬧吃上一頓豐盛的殺豬飯
宣威殺豬飯
以小炒肉、炒豬肝、酸菜煮豬血
鹵豬頭肉、炒豬腰豬心
等極具特色的家常菜為主
菜式看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單
卻是很多游子遙望家鄉(xiāng)的指引
宣威火腿
是宣威殺豬飯中不可或缺的靈魂角色
無論是蒸、煮、炒
它都能以獨(dú)特的口感和香氣
為整桌菜肴增添別樣風(fēng)味
保 山
與緬甸接壤的保山
素有“滇西咽喉”之稱
在這里
沒有“紅生”的殺豬飯是沒有靈魂的
紅生精選新鮮豬里脊剁碎
拌以水腌菜
再覆蓋香菜、山花椒、煳辣椒等佐料
吃起來鮮美至極
五花肉蘸豬血?jiǎng)t是一道生猛硬菜
上好五花肉用清水煮至軟爛
切片后與爆香的干腌菜、高湯
及新鮮豬血拌勻
加入鹽巴、花椒粉、草果粉等調(diào)味
當(dāng)五花肉的醇香與豬血的獨(dú)特風(fēng)味
在口腔內(nèi)奇妙交織
令人回味無窮
對(duì)于不敢生吃豬肉和豬血的食客
拌“熟生”要友好得多
豬里脊肉沫炒熟，即是“熟生”
以此拌上蘿卜絲或水腌菜
吃起來辛辣酸爽，讓人念念不忘
麗 江
多民族聚居的麗江
亦是茶馬古道必經(jīng)之地
這里的人們擅長(zhǎng)將豬的不同部位
制作成各種美味佳肴
米灌腸、江邊辣、香煎粉腸、臘排骨……
一桌殺豬飯
便是一場(chǎng)多元美食文化盛宴
往豬大腸灌入糯米與新鮮豬血
再經(jīng)烹煮而成的米灌腸
口感緊實(shí)，滋味獨(dú)特
煎、炸、烹煮、燒烤各有一番風(fēng)味
江邊辣則選用豬內(nèi)臟精心烹制
搭配上辣椒、花椒、生姜、鹽等調(diào)味料
色澤紅亮，香辣可口
用麗江雪山高原農(nóng)家走地豬
腌制風(fēng)干而成的臘排骨
是麗江殺豬飯上必不可少的美味擔(dān)當(dāng)
佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山藥、粉皮
等配菜煮成滾燙的火鍋
能溫暖一整個(gè)冬天
文 山
被譽(yù)為“中國(guó)三七之鄉(xiāng)”的文山
吃的殺豬飯也是三七味兒的
其中最具特色的要屬三七根燉排骨
三七根與排骨一同燉煮
當(dāng)排骨煮到肉質(zhì)軟爛脫骨
三七根的獨(dú)特藥效與清香也滲透其中
湯汁濃郁醇厚、入口微苦回甘
每一口都是美味與養(yǎng)生的完美融合
大理
因風(fēng)、花、雪、月聞名于世的大理
殺豬飯是第五種鄉(xiāng)愁
大理風(fēng)光。圖片來源：紀(jì)錄片《食在云南》Ⅱ
殺好的年豬
豬皮用稻草或麥稈燒制
再用井水沖洗并刮去焦黑毛皮
此時(shí)的豬皮呈金黃色并散發(fā)清香
白族生皮。圖片來源：洱源縣融媒體中心 羅新才 李雪梅 楊鑄琦
切片碼好的白族生皮
配上由蔥、蒜、芫荽、燉梅
辣子、醬油等調(diào)料特制的蘸水
鮮嫩的肉質(zhì)被賦予了
酸辣、咸香等豐富的口感層次
彌渡卷蹄色香味俱全
諾鄧火腿鮮香不咸，肥嫩不膩......
一碗碗豐盛的菜肴擺上桌
親戚朋友們圍坐桌旁
一場(chǎng)舌尖上的狂歡就此開啟
德 宏
有一個(gè)美麗的地方叫德宏
有一種年味叫殺豬飯
烤五花肉。圖片來源：目瑙縱歌之鄉(xiāng)隴川
剛烤熟的炭烤五花肉
落入腌菜膏蘸水碗里囫圇個(gè)遍
撈出來夾進(jìn)生菜里
一口咬下
口腔里是慢慢彌漫開來的
吃肉的幸福感
火燒豬外皮金黃酥脆
內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁
切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣
等調(diào)制的蘸水
必須大快朵頤才過癮
怒 江
怒江的殺豬飯
最有趣的工序莫過于加工豬血腸了
將小腸一端用細(xì)線拴緊
灌入拌好的豬血與苦蕎面
蒸煮之后即成一道家鄉(xiāng)美味
原生態(tài)炭火烤肉亦是亮點(diǎn)
新鮮年豬肉無需太多調(diào)料
簡(jiǎn)單炙烤便香氣四溢，口感香醇
肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁
無論是在外漂泊的游子
還是在家辛勤勞作的人們
一頓殺豬飯里的年味與鄉(xiāng)愁
總能帶來
味蕾與心靈的雙重慰藉
兄弟姊妹些
來年，我們還一起吃飯
作者：劉宸羽 郝益旻 劉麗慧
（責(zé)任編輯：盧相汀）
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